¡RETIRAR SIEMPRE LA ESPUMA DE SUS GUISOS Y CALDOS¡

RAZONES PRINCIPALES :


Estética, Calidad de producto y Salubridad del consumidor.


Pero, ¿qué es esa espuma?, ¿Por qué se forma en la superficie?, ¿Siempre de debe retirar?.


LA ESPUMA FORMADA POR LEGUMBRES Y VEGETALES:

Las legumbres,   tubérculos,  y muchas verduras,  suelen  liberar de su interior almidón cuando las  cocemos  para la elaboración de  guisos, sopas, caldos, etc...Como consecuecia se forma  una capa de espuma en la superficie de cocción.

La recomendación es clara: ¡RETIRAR SIEMRPE LA ESPUMA¡. La razón principal es la Salubridad del Consumidor. Muchas veces, en los cultivos, se abusa de los pesticidas  para luchar contra los insectos perjudiciales, así como, herbicidas, para controlar las malas hierbas en las cosechas.  El almidón que se desprende en forma de espuma,  retiene en su interior muchos de estos químicos. Retirando la espuma, por tanto,  conseguimos elaborar un plato mucho mas saludable.

Es cierto que al retirar espuma, en ella también pueden ir adosados nutrientes, tales como, sales  minerales y  vitaminas, pero poniendo la balanza, la salubridad será lo primero.


LA ESPUMA FORMADA AL COCINAR  CARNES Y PESCADOS.

Las proteínas insolubles de la carne o el pescado con el calor producido al calentarse  el agua de cocción, se desnaturalizan  y coagulan, formando partículas sólida, aportando un sabor desagradable y  amargo, perdiendo  gusto la comida.

Por otra parte, al calentarse el agua,  la  grasa de la carne y el pescado, se derrite y sube en la superficie, arrastrando y envolviendo a su paso las proteínas anteriores, formándose una capa de espuma superficial. En la espuma, también pueden ir restos de otras impurezas, microorgamismos perjudiciales, etc... Poco a poco, si la dejamos, la espuma se dispersa en el caldo y se formarán partículas de suciedad compactas, se producirá un efecto nublado de un  color  grisaceo,  dando un aspecto  nada atractivo a las comidas elaboradas. Muchas veces, la suciedad se queda pegada a los recipiente, creando cercos desagradables.

La recomendación de nuevo: ¡RETIRAR SIEMRPE, SIEMPRE, LA ESPUMA¡.

2 comentarios :

Anónimo dijo...

Me pareció muy interesante este artículo. Yo siempre desespumo. Sin embargo en un foro esgrimí su razonamiento para rebatir a alguien que propugna que la espuma no contiene impurezas, tildándolo de "leyenda urbana" y concretamente respondió:
pensar que los "tóxicos" no pasan al agua de cocción y por alguna extraña o mágica razón se convierten en espuma que podemos retirar (durante un tiempo determinado) ya me parece científicamente cuestionable. Las legumbres pueden estar sucias en su superficie (polvo de su almacenaje, pesticidas...), cosa que eliminamos lavándolas. La mayor parte del almidón de la legumbre permanece en ella, si es que como dice el texto el es el responsable de "retener" los tóxicos (cosa con la que no estoy de acuerdo), y cosas como el arroz o las patatas tienen más almidón que las legumbres y no hace falta desespumarlo. Con respecto a la carne y el pescado, el responsable de la espuma es la hemoglobina, que ni tiene sabor amargo como dice el texto (yo cuando hago filetes y pescado a la plancha me la tomo) ni es perjudicial. Su así fuese seria igual de perjudicial cuando hacemos la carne a la barbacoa o a la plancha que cuando la hacemos cocida, ya que es la misma pieza. ¿Impurezas y microorganismos? ¿y justo justo en la hemoglobina, y no en el resto de la pieza? ¿y no mueren al hervir? Los estudios cientificos nos dicen que las bacterias y microorganismos peligrosos donde están es precisamente en la superficie de las piezas, que estsn expuestas al aire, no en su interior. En fin...
Que opinión le merece?

Jay-Gianprit Singh dijo...

La propia espuma es causada por una proteína soluble en agua en los granos, lo que reduce la tensión superficial del agua de cocción. Sin embargo, no contiene ingredientes dañinos y si se deja simplemente se absorbe de nuevo en el líquido de cocción.

Algunas personas extraen la espuma debido a la supuesta amargura en el líquido de cocción si se deja de reabsorber, pero no hay diferencia discernible en el sabor de los frijoles cocinados en una olla a presión, donde la espuma no se forma y los cocidos en una sartén ordinaria Han tenido la espuma desnatada. El habito de retirar la espuma seria infundado, un poco de cuento de viejas.
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The foam itself is caused by a water-soluble protein in the beans, which lowers the surface tension of the cooking water. However it contains no harmful ingredients and if left it simply gets absorbed back into the cooking liquid.

Some people remove the foam because of alleged bitterness in the cooking liquid if it's left to reabsorb, but there's no discernible difference in taste in beans cooked in a pressure cooker, where the foam doesn't form, and those cooked in an ordinary pan which have had the foam skimmed off. A bit of an old wives' tale.

https://www.quora.com/Why-is-it-customary-to-skim-the-white-foam-from-a-pot-of-cooking-beans