DELICIOSAS OSTRAS CRUDAS. NO APTAS PARA TODOS.

Las ostras son un alimento muy nutritivo y aportan muchos beneficios a nuestra salud:

  • Ayudan al cerebro gracias a un aminoácido llamado tirosina que mejora la función mental y eleva tu estado de ánimo. 
  • Son ricas en Omega-3, lo que le confiere propiedades cardiosaludables.
  • Aportan vitaminas y minerales. Hierro, beneficioso frente a la anemia, el Zinc, el selenio o calcio, para cuidar nuestros huesos. También es rico en Cobre y vitaminas A,B,C y D. 
  • Son ricas en elastina, por tanto favorecen la salud de la piel y la fortaleza de las uñas y el pelo.

Dicen que cuanto más frescas se consuman mantienen mejor sus propiedades nutritivas y culinarias. Las ostras se suelen comer vivas, crudas, tan sólo con unas gotas de limón y un poco de salsa picante. Muchas personas disfrutan de este decilioso moluscos marino, pero la mera ingesta de comer un alimento crudo es un riesgo para la salud y las ostras no iban a ser menos.

Las personas con ciertos problemas de salud: lesión o enfermedad hepática, diabetes, cáncer, trastornos estomacales o cualquier enfermedad o tratamiento que debilita el sistema inmune, están en mayor riesgo de desarrollar una enfermedad grave por bacterias al comer ostras crudas. Suponiendo que usted es un adulto sano, normal, sin trastornos del sistema inmunológico, no debería haber ningún problema en absoluto para que usted pueda comer ostras, aunque siempre productos con garantías.


LAS OSTRAS SON ANIMALES FILTRADORES, lo que significa que para obtener su alimento y oxígeno filtran el agua a través de sus branquias, alimentándose así de las plantas y algas microscópicas, pero también retienen organismos microscópicos, como las bacterias, contaminantes químicos y otras impurezas, acumulándose también en ellas y resultando patógenas muchas veces para los humanos.

Hay ostras salvajes y ostras cultivadas. Por ejemplo en Galicia, comunidad con mayor producción de moluscos bivalvos en España,  anteriormente, las semillas para el cultivo de bivalvos eran autóctonas, pero desde hace años, debido a la sobreexplotación, y la escasez de semillas propias, los ostricultores, han tenido que  recurrir a la importación de semilla, dando lugar a la introducción de nuevos agentes patógenos, causantes de nuevas enfermedades en los cultivos de moluscos gallegos.

Uno de los principales problemas del cultivo de bivalvos que merma la producción  es precisamente la lucha contra enfermedades, tanto en fase larvaria en criaderos como en la fase de engorde en el medio natural. Las calidad de las aguas es de vital importancia para evitar las enfermedades trasmitidas por las ostras crudas.

Las depuración puede hacer eliminar los contaminantes
acumulados aunque es ineficaz normalmente frente a los virus.

El problema es que normalmente las ostras infectadas por bacterias o virus no muestran características organolépticas diferentes, mantienen normalmente su sabor, su textura, olor, etc. Esto crea otro desafío, ya que comer ostras de aguas "limpias" o en restaurantes con alta rotación no garantiza que esté libre de bacterias dañinas con 100% de seguridad.

 

Las ENFERMEDADES que afectan mayormente a las ostras y bivalvos en general, son de tipo bacterino, predominando  las de la  especie Vibrio, sobretodo tres: Vibrio Vulnificus, Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus.  También pueden estar contaminadas potencialmente por otros organismos que causan hepatitis A, hepatitis E, cryptosporidium, salmonella, shigella, Norovirus y enterovirus, etc..

Las especies VIBRIO son bacteria que suelen prosperar en agua salada caliente, sobretodo costeras. Los meses de verano alcanzan niveles superiores, porque el calor les permite multiplicarse más rápido.  El más mortal de la bacteria sería Vibrio vulnificus, que se encuentra en las ostras y sigue multiplicándose incluso durante la refrigeración.

Los Síntomas: 

Las bacterias colonizan normalmente el tracto intestinal, donde se fija a las paredes y secreta toxinas que provocan diarrea; la infección es más frecuente en pacientes con aclorhidria (producción insuficiente de ácido gástrico) o hemocromatosis. Otros síntomas posibles incluyen la dermatitis. El bacilo llega normalmente al torrente sanguíneo sólo en casos de deficiencia inmunológica, pero en caso de hacerlo puede ser fatal, provocando septicemia. Los antibióticos son efectivos en las primeras fases de la infección, pero en casos avanzados puede ser necesaria la amputación.

Otra enfermedad viral asociada a los moluscos bivalvos, como las ostras y las vieiras es el NOROVIRUS. Los sistemas de  depuración consiguen eliminar las bacterias rápidamente y, en cambio, son menos  eficaces, para los virus, dato que los hace más peligrosos. Un problema importante radica en que el norovirus es detectado con frecuencia en ostras que cumplen con las normas de control de la UE para moluscos bivalvos. Por este motivo, el Panel científico de riesgos biológicos –BIOHAZ- de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, ha evaluado los métodos de detección y opciones de control de norovirus en ostras. Según los científicos, los métodos utilizados actualmente para eliminar los norovirus en los mariscos deben ser mejorados y recomiendan que las medidas para reducirlos deben centrarse en producir las ostras en áreas no contaminadas y prevenir la contaminación de las zonas de producción de moluscos.

También ha habido, en alguna ocasión, una conexión entre personas que han comido ostras crudas y el desarrollo de HEPATITIS A. Un manipulador de alimentos que tenga la enfermedad puede ser el agente causante u ostras que se recogen desde cualquier lugar con agua infectada. 

Mi consejo es disfrutar de las ostras como un delicioso manjar, tan abundamente en mis queridas aguas gallegas.  Acompañadas de un buén Albariño, dicen que es una perfecta combinación, pero con precaución a la hora de decidir el cuándo, el cómo y el dónde las comemos.
Fuentes:
http://www.seagrantpr.org/catalog/files/fact_sheets/63-ostras.pdf
http://bacteriasactuaciencia.blogspot.com.es/2012/09/vibrio-vulnificus-es-un-bacilo-del.html
Libro "Identificación de bacterias del género Vibrio asociadas al cultivo de la Almeja .Escrito por Roxana Beaz Hidalgo.
Imágenes:
www.mariscosdelortegal.com

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