PARA COCINAR, ¿SAL GORDA O FINA?.



Al margen del tema de si la ingestión de sal es buena o mala para la salud, que sería otro largo e interesante tema, una duda, que puede surgir a la hora de comprar este producto para uso culinario cotidianos es: ¿sal gruesa o sal fina?. Voy a darles algunos datos para que puedan decidir mejor.

Químicamente, la sal, en mayor porcentaje está compuesta por cloruro sódico (ClNa), es decir, está compuesta por sodio y potasio, sustancia cuya utilidad en el sector alimentario es usada principalmente como condimento, aportando el típico sabor que conocemos como "salado", y como conservante de ciertos alimentos, alargando su vida útil. No es nada moderno, ya que su origen se remontan a civilizaciones muy antiguas.


    LA SAL FINA O DE MESA

La "Sal fina", también llamada "Sal de mesa", suele ser el tipo de sal más utilizada. Las ventajas principales que señalan los consumidores para usarla son: por una parte, su fácil disolución, más rápida que en el caso de la gruesa y por otro, es el hecho de que no se apelmaza.

Conozcamos más datos:  

La "Sal fina" es el resultado de un proceso de REFINADO INDUSTRIAL al que es sometida previamente la sal marina, obtenida por evaporación de agua del mar o por extracción mineral en forma de roca-mineral, denominada halita, antes de su comercialización. 

La razón inicial para refinarla es eliminar las impurezas que pudiera contener, obteniendo un producto "limpio", con mayor cantidad de cloruro de sodio (NaCl), prácticamente obteniéndolo puro. La sal marina originaria tiene aproximadamente un 34%. 

Un inconvenientes del proceso de refinado industrial es precisamente esa pérdida de parte de sus nutrientes restantes, minerales de gran riqueza nutricional también. 

Otro problema añadido es que, para evitar el apelmazamiento posterior del producto, se le suele añadir hidróxido de aluminio, junto a otro aditivo que nos podemos encontrar en su composición que es el carbonato cálcico, obtenido a partir de huesos de animales. 

Hay en el mercado "sales refinadas especiales", la encontramos muchas veces enriquecida,  con yoduro de potasio y fluoruros, ambos también refinados, para prevenir enfermedades, como en el caso del bocio, al usar el yodo. En muchos casos, se le añade un azúcar llamado, "destroxa" para evitar la oxidación del yodo añadido. También para evitar tonalidades indeseadas, debido a la adición de las sustancias antes citadas, se le añade bicarbonato sódico.


  UNA ALTERNATIVA A LA SAL REFINADA DE MESA ES LA SAL MARINA NATURAL SIN REFINAR.

Aunque tampoco podremos hablar de grandes  diferencias y la moderación en el consumo de sal debe primar siempre para preservar nuestra salud, la opción que recomendaría sería ingerir sal sin refinar en todas sus variantes.


La sal marina natural SIN REFINAR INDUSTRIALMENTE, obtenida en zonas costeras por evaporación en cuencas, es más natural y menos concentrada en cloruro de sodio (necesario, pero perjudicial para la salud en exceso, causando problemas de hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares y retención de líquidos).


Desde el punto de vista nutricional, las sales en escamas o sal gorda, mantiene mejor su riqueza en minerales, conteniendo otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo ya el yodo, que en la sal común se pierde en ese proceso de refinado industrial.

Su sabor es más concentrado y potente, necesitando para conseguir iguales resultados, menor cantidad, por tanto, resulta más saludable y el yodo contenido de forma natural le confiere propiedades deseadas frente a enfermedades como el bocio, el cretinismo, retardo mental y sordomudez.

Resulta evidente que en origen puede contener contaminantes, ya que cada vez las aguas, por desgracia, presentan mayor contaminación por desechos industriales y cloacales, sobretodo en zonas litorales y vertidos accidentales de navíos. Por ello, aunque no es sometida al refinamiento industrial, sí es imprescindible, desde el punto de vista de seguridad alimentaria, someterla a un "lavado", consiguiendo así los grados de pureza que exige la ley.

Se comercializa de formas muy variadas, incluso aromatizada con especias, dándole sabores y aromas muy agradables. La encontramos de diferentes precios, calidades y orígenes, algunas muy demandadas en la alta cocina. Algunos tipos son: "Sal de Maldon", "Sal ahumada", "Sal mineral de Islandia", "Flor de sal", "Sal Rosa del Himalaya", "Sal Marina con hiervas", "Sal Marina Cannamela", "Sal Oshima Island Blue", "Sal Alae Hawai Red Gold", "Sal Black Lava Hawai", "Sal del Mar Negro", "Sal Negra Kala Namak", "Sal Halem Môn", "Flor de sal Merlot", "Ámbares de Sal fósil", "Sal Fósil con pimienta", "Sal de Cuzco", "Sal Marina de Nueva Zelanda", "Uni No Houseki", "Murray River", "Alderwood smoked salt", "Fumee de Sel Chardonay Oak", "Sal Marina Siciliana Ravida", etc...



Yo sólo les informo, les puedo dar algunas alternativas y soluciones, pero al final, ustedes como consumidores deciden. Espero que la información les haya resultado útil y les invito a dejar los comentarios que les apetezca.

Fuentes:
http://estonoescomida.com/el-problema-de-la-sal-refinada/
http://www.nutropedia.es/Secciones/LOS-ALIMENTOS/COMPOSICION/SAL/SAL.html