EL PAN INTEGRAL, ¿ES TAN INTEGRAL Y SANO COMO NOS DICEN?

Ya en artículos anteriores he hablado de las diferencias entre los cereales integrales y los cereales refinados. A modo resumen, decir que, en el primer caso los cereales al ser enteros, conservan su salvado (rico en fibras y minerales) y su germen (rico en ácidos grasos esenciales y vitaminas), en el caso de los cereales refinados, precisamente el proceso de refinamiento hace que se elimine el salvado y el germen del grano, quedándonos con apenas almidón.


Estoy 100% a favor de recomendar, sin dudas, el consumo de cereales integrales, atendiendo a un criterio nutricional: a nivel glucémico, su efecto es más suave y equilibrado, por tanto descansa más el páncreas, al liberar insulina de forma más progresiva, y nuestro cuerpo, obtiene la energía de forma más estable sin picos altos y bajos bruscos. De cara a no engordar, no esperemos que por comer pan integral adelgazaremos, porque no es así, ya que el aporte calórico es similar en ambos casos, lo que sí es cierto, es que por todo lo ya dicho anteriormente, los integrales, favorecen a que no se acumulen en nuestro cuerpo tantas grasas, sobretodo por su contenido en fibra.

El pan integral que nos ofertan muchas veces a nivel industrial, de "integral" realmente tiene poco y va con "trampa". Es tarea difícil encontrar panes integrales verdaderos. Hay ideas bastante erróneas por parte del consumidor al respecto.
RAZÓN PARA QUE LA INDUSTRIA PREFIERA REFINAR LA HARINA. La razón principal es "una mayor conservación de las harinas". Las grasas, contenidas en el grano entero propician el enranciamiento. Motivo al que le dan prioridad en el entorno industrial al refinado. Aunque el resultado obtenido sea un producto apenas nutritivo. 

ALGUNOS MITOS...

    PAN MULTICEREALES, no es equivalente a pan integral, puede estar elaborado con muchos cereales pero ninguno integral, o sólo algunos integrales. 


    PAN OSCURO, como puede ser un pan de centeno, tampoco implica que sea integral. A veces, incluso se utiliza caramelo para aportar esa tonalidad más oscura, y, ... ¿despistar, quizás?...


    PAN INTEGRAL INDUSTRIAL,  tampoco implica que se elabore a partir de grano entero, simplemente puede tratarse de harina refinada a la que se le añade salvado (fibra y minerales), aunque no siempre el germen (ácidos grasos esenciales  vitaminas). 


MÁS AÑADIDOS...

* Levaduras también artificiales o impulsores químicos.


Son compuestos químicos inertes, normalmente sales minerales y bicarbonato, que lo único que hacen es reaccionar en presencia de calor y agua, liberando dióxido de carbono, un gas en el interior de las masas que lo que produce es que sean más esponjosas.

No pensemos que suelen utilizar los tan preciados fermentos vivos (lavaduras naturales, como la Saccharomyces cerevisiae, tan famosa en panadería tradicional artesanal), que no son otra cosas que alguna de las muchísimas especies de hongos microscópicos, que lo que producen es un fermentación natural alcohólica anaerobia (sin presencia de oxígeno) al utilizar los azúcares de la masa, liberando gas de manera natural como derivado de esa fermentación, consiguiendo esa esponjosidad de manera sana. 

Algunas levaduras químicas tienen sustancias conocidas por sus efectos nada saludables, como el bromato de potasio, el cloruro de amilasa, el tartrato, sulfato de aluminio, y cloruro de amonio.

* Aditivos químicos.


- Yeso blanco o sulfato de calcio (para facilitar el amasado del pan a hornear), aunque recomiendan consumirlo con moderación al dar problemas intestinales en ciertas dosis.

- Monogliceridos y digliceridos de los ácidos grados E-472e, E-471 (aditivos emulsionantes) que en grandes dosis produce mala asimilación de los ácidos grasos esenciales, y aumento de hígado y riñones en animales en laboratorio.

- Estearoil-2-lactilato de sodio o E-481 (aditivo emulsionante, también usado en pizzas, pan de molde, etc...).

- Azodicarbonamida E-927a (antioxidante y agente blanqueador, para reforzar harinas con poco glutén). Prohibido en Europa y Australia, aunque permitido en USA.

- Ácido tartático E-334 (aditivo acidulante).

- Ortofosfato Dicálcico E-341ii (aditivo acidulante natural y corrector de la acidez), Se recomienda precaución ya que en altas dosis produce hiperactividad y problemas digestivos.

- Polisorbato 60 también denominado E-435 (aditivo estabilizante sintético y emulsionante) en cantidades bajas puede producir reacciones cutáneas, y en altas, problemas urinarios, digestivos, formación de coágulos y cálculos renales.

- Dióxido de cloro, también conocido como E-926, prohibido en la UE, pero empleado en otros países como potenciador del sabor del pan, agente desinfectante, estabilizador y agente blanqueante, que realmente son gases tóxicos para el sistema respiratorio en concentraciones muy altas.

- Glicol de Propileno E-477,.(utilizado como colorante del pan).


* Otros...

- harinas de pescados
- musgo de irlanda
- harina de arroz
- Soja molida (residuos de la extracción del aceite).

"Natural, como la vida misma". 


Dedicado a mi tía fina, ella saber la razón. ;)

Fuentes:
http://transformer.blogs.quo.es/2012/08/27/la-verdad-sobre-el-pan-integral/