Declaración obligatoria de Alérgenos en Hostelería. ¿Por dónde empezamos?.

Desde el pasado mes de Diciembre, todas las empresas alimentarias de la Unión Europea deben estar ya adaptadas a la Normativa (UE) nº 1169/2011. Los consumidores con alergias e intolerancias a ciertas sustancias que pueden contener en su composición los alimentos, van a estar, por primera vez, mucho más informados. 

Dicha normativa supone un cambio significativo, no tanto para aquellas empresas que manipulan productos envasados y/o embalados, que de alguna manera, la mayoría ya estaban bastante adaptadas, pero sí lo notarán, mayormente, aquellas empresas que ofrecen alimentos "sin envasar" o "comida abierta". 

Empresas de catering, panaderías, cafeterías, restaurantes, tabernas, comedores escolares, residencias de la tercera edad, etc., les va a suponer un mayor un pequeño esfuerzo cumplir la ley. No deben descuidarse, ya que pueden arriesgarse a una multa por incumplimiento. NO vale la pena el riesgo.


Es importante tomarse en serio las alergias alimentarias, es responsabilidad de las empresas alimentarias velar por que la información proporcionada al cliente sobre alérgenos sea veraz, y por tanto, lograr mayor seguridad alimentaria. Tendrán que proporcionar información de cada producto del menú que contenga cualquiera de los 14 alérgenos alimentarios más habituales.

    NON ES TAN DIFÍCIL 

La información se puede escribir en el menú, en pizarras o proporcionada verbalmente por algún miembro apropiado del personal formado, u otros formatos adecuados, siempre que se pongan a disposición del consumidor. 

La ley dice que la información debe ser "clara, visible y no estar escondida". Si la información se proporciona verbalmente por un miembro del personal, entonces usted tiene que asegurarse de que los clientes sepan que esta es la forma en que pueden recibir dicha información, por ejemplo, mediante la visualización de un aviso, añadiendo una declaración al menú, cartelería visible o similar.

Usted tendrá que decidir el método que mejor se adapte a su negocio. El incumplimiento de esta legislación o dar información falsa o incompleta puede dar como resultado un acta con incidencias, con un avisos de mejora, multas y/o costes legales, cierre, etc., lo mismo que el incumplimiento de cualquier otra normativa en materia de Seguridad Alimentaria.

             Usted tiene la solución en sus manos.

  Debe estudiar en profundidad e informarse de los elementos del menú, sus proveedores y productos que le sirven terceros, para garantizar que sean de confianza, disponiendo de un plan de control de recepción de materias primas, plan de almacenamiento de las mismas, disponer de recetas claras y completas, con fichas técnicas, para identificar todos los ingredientes y asegurarse que se declararán correctamente. Disponer, mantener y verificar, un plan de limpieza adecuado que contemple también evitar contaminaciones cruzadas con alérgenos.

Debe decidir cómo desea mostrar la información, teniendo en cuenta si regularmente cambia su menú, donde el conocimiento y entrenamiento del personal es posiblemente la mejor alternativa, o si tiene un menú estable, con pocos cambios, donde la solución mejor sería indicar la información de manera impresa en la carta o carteles informativos (sin excluir, de ninguna manera, tampoco la formación).

   Es sumamente importante conocer bien los 14 alérgenos cuya declaración es obligatoria:




    POR DÓNDE EMPEZAR....

Siempre debe considerar todos los ingredientes, no solamente aquellos usados directamente en el plato, también incluyendo aquellos usados como guarnición o presentación. Sería ideal tener una lista con todos los ingredientes que van en el plato.

Un posible ejemplo de carta que incluye declaración de alérgenos sería:


Fuente imagen: web de  Makro.

Hay un montón de información disponible en la red, tanto facilitada por entidades privadas, como por organismos oficiales, que pueden ayudarle.

Algunos enlaces: 


-Preguntas y respuestas relativas a la aplicación del Reglamento (UE) n° 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. 
-Guía de Gestión de Alérgenos en la Industria Alimentaria por FIAB (Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas) en colaboración con Food and Drink Europe.
-Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre Alergias Alimentarias.
-Modelo de tarjetas en restauración colectiva para el chef o restuarantes, proporcionadas por la web de Specialgourmets, puede descargarlas y personalizarlas. Aparecen en varios idiomas. Ejemplo:



Otra buena manera de asegurarse que la información sobre alérgenos en nuestros menús es exacta, está actualizada y es accesible, puede ser confeccionar y compilar en carpetas específicas la siguiente documentación:
  • hojas con especificaciones de productos.
  • hojas con las recetas lo más completas posibles.
  • listas y la información sobre las especies y condimentos utilizados, productos auxiliares, etc.. asociando cada producto a su proveedor.
  • cartas de platos ofertados, indicando su contenido en alérgenos, para así poder ayudar a los miembros del personal o a los clientes a decidirse por la mejor opción de comida, en cada caso. 
  • cualquier otra información apropiada para el control de alérgenos en su establecimiento. 
Si necesitan asesoramiento o formación sobre el tema de alérgenos, desde RVF Consultores, les brindamos también este servicio. Web: www.rvfconsultores.com

Fuentes principales:
http://www.aepnaa.org/podemos-ayudar/restauracion-colectiva-23